การเดินทางของ ซาหมวย แอนด์ ซันส์ ร้าน Chef's Table ไทย - อีสาน ความภูมิใจของคน อุดรฯ

" ชีวิตไม่ได้วางแผนไว้แบบนี้ ไม่เคยคิดว่าจะเปิดร้านอาหารที่อุดรฯ "

เมื่อถามถึงความเป็นมาของร้าน ซาหมวย แอน ซันส์ เชฟหนุ่ม วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เล่าถึงครั้งที่ทำงานครัวอยู่ซานฟรานซิสโกและกำลังจะมีแผนเปิดร้านอาหารไทยที่นั่น กับเชฟโจ้ วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ น้องชาย ก่อนจะเกิดเรื่องไม่คาดคิดขึ้น เมื่อคุณพ่อป่วยเป็นมะเร็ง ทำให้ทั้งสองถึงจุดที่ต้องตัดสินใจทิ้งความฝันในการมีร้านอาหารไทยที่อเมริกา กลับมาบ้านเกิดที่จังหวัด อุดรธานี

ด้วยเหตุผลเรียบง่ายแต่สะท้อนแนวคิดการทำงานของทั้งสองได้อย่างดี ที่ว่า " เงินไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุด และไม่อยากอยู่กับความเสียดายไปตลอด " 

เชฟหนุ่มย้อนเล่าถึงช่วงเวลาที่ใช้ชีวิตอยู่ที่อเมริกาถึง 9 ปี แม้จบคณะเศรษฐศาสตร์มา แต่สมัยนั้นมีความสนใจหลากหลาย เคยอยากเรียนต่อ MBA อยากเรียนภาพยนตร์ อยากเรียนทำอาหาร แต่ก็ไม่ได้สมัครเรียน ด้วยความที่ค่าเทอมสูงและไม่อยากรบกวนเงินที่บ้าน

จากที่สนใจการทำอาหารเป็นทุนเดิม วิธีเรียนวิชาทำอาหารของเชฟหนุ่ม จึงไม่ได้ไปเรียนตามสถาบัน แต่ขอเข้าไปเป็นแรงงานทำฟรีในร้านอาหารดัง ๆ แลกกับประสบการณ์และวิชาความรู้ที่ได้ เคยเข้าไปขอเป็นลูกมือยืนหั่นผักในครัวร้านดัง เพื่อเรียนวิชาจากเชฟเก่ง ๆ ส่วนการหาเลี้ยงชีพก็ต้องไปทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟแทน นั่นเป็นช่วงเวลาที่สนุก และได้เรียนรู้วิชากับคนเก่ง ๆ จริง ๆ

แฟนคลับอาจจะรู้อยู่แล้ว ว่าชื่อร้าน ซาหมวย แอนด์ ซันส์ ( Samuay and Sons ) นั้น มาจากชื่อคุณแม่ของเชฟหนุ่มและเชฟโจ้ " ซาหมวย "

ถ้าจะนิยามจุดยืนของร้านก็คือ อาหารไทย ที่ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น วัตถุดิบตามฤดูกาล ดังนั้นเมนูก็จะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบในแต่ละช่วง จุดเริ่มต้นของความสนใจในเรื่อง วัตถุดิบท้องถิ่น นี้ เริ่มในช่วงที่อยู่ซานฟรานซิสโก เมื่อราวปี 2010 มีเทรนด์อาหารที่เป็นที่นิยมอย่างมาก คือ การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาทำอาหาร การเข้าป่าไปหาพืชพันธุ์ท้องถิ่น ( foraging ) แนวคิดแบบ farm to table  ถ้ามี Farmer Market ที่ไหนก็ไปสำรวจทั้งหมด รวมถึงร้านที่เชฟหนุ่มทำงานอยู่ในขณะนั้น ก็ใช้แนวคิดนี้ด้วย ทำให้เชฟหนุ่มอินกับเรื่องนี้มาก

เมื่อได้คุยกับเชฟที่นั่น ว่าอาหารท้องถิ่นของแคลิฟอเนียร์คืออะไร เชฟหนุ่มได้คำตอบว่าอาหารที่นี่ไม่มีราก เป็นแนว Progressive ไม่ได้อิงว่าเป็นอาหารชาติไหน ขอให้ผสมผสานกันแล้วอร่อย 

" เราเลยกลับมาคิดถึงเนื้อแท้ของอาหาร เริ่มมีความคิดว่า สูตรอาหารไม่ได้จำเป็นสำหรับเราแล้ว สิ่งที่จำเป็นก็คือ วัตถุดิบ และพืชพันธุ์ แนวคิดการทำ foraging, farm to table เมืองไทยมีหมดเลย "

เมื่อเชฟหนุ่มและเชฟโจ้ กลับมาบ้านเกิดของพวกเขา อุดรธานี ด้วยความตั้งมั่นที่จะเปิดร้านอาหารไทยแนวคิดใหม่  " เปิดร้านวันแรกภาวนาว่าลูกค้าอย่ามาเลย " เชฟหนุ่มเล่าแล้วก็ขำตัวเอง เมื่อนึกถึงความรู้สึกในวันแรกที่เปิดร้าน ซาหมวยแอนด์ ซันส์ เมื่อ 25 เมษายน 2556

" ไม่พร้อมเลยซักอย่าง ไม่มีความมั่นใจด้วย ไม่มั่นใจจะเรียกตัวเองว่าเชฟ ในตอนนั้นรสมือเราห่างไกลจากตอนนี้มาก ฝีมือเรายังไม่ถึง " เชฟเล่าว่าตอนนั้นร้านมีเมนูแค่ 16 เมนู ซึ่งถือว่าน้อยมากในฐานะร้านอาหารไทย เมนูก็ไม่มีรูป ทำอาหารก็ช้ามาก ทำกันกับผู้ช่วยหนึ่งคน ยังไม่เก่งไม่คล่อง แล้วยังทำสดทุกจาน ทำให้ลูกค้ารอนานมาก 

" Feedback บัดซบมากครับ คนจะคอมเมนต์ว่าที่นี่ติสมาก ที่จริงผมไม่ได้ตั้งใจติสครับ ผมยังไม่เก่ง "

ช่วงเปิดร้านแรก ๆ เป็นช่วงที่ลำบาก เพราะอาหารจากร้านซาหมวยไม่เป็นที่นิยมเลย จนถึงจุดที่มานั่งคุยกันจริงจัง คิดหาทางกันกับเชฟโจ้  เชฟโจ้ได้เสนอให้ลองขายอาหารฝรั่ง เพราะทั้งสองก็เคยเป็นเชฟอาหารฝรั่งมาก่อน

แต่ด้วยความที่เชฟหนุ่มมีภาพในหัวชัดเจนมาก ว่าอยากให้ร้านซาหมวยเป็นอย่างไร จึงยืนยันว่าอย่างไรก็ตาม ร้านซาหมวยจะต้องเป็นอาหารไทยประยุกต์ ที่ว่าประยุกต์ คือ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น กับเทคนิควิธีการทำอาหารผสมผสานกันจากหลาย ๆ ชาติ

เชฟหนุ่มเล่าต่อว่า ตอนนั้นมีแต่ vision แต่ยังไม่มีทักษะ มือยังไม่ถึง แต่เห็นภาพว่าอยากให้ร้านซาหมวยเป็นอย่างไร แม้ภาพที่อยู่ในหัวยังไกลมาก แต่ถ้าฝึกไปเรื่อย ๆ เดี๋ยวก็ไปถึง ต้องฝึกตัวเองต่อไป

อีกความสำคัญ นอกจากวัตถุดิบและรสชาติอาหารที่เชฟหนุ่มให้ความสำคัญมาก คือ การพัฒนาคน เชฟไม่ได้ฝึกฝีมือตัวเองคนเดียว แต่พัฒนาลูกทีมไปด้วย ทำให้ช่วงแรกอาจจะค่อย ๆ เติบโตไปช้า ๆ แต่เมื่อทีมเข้มแข็ง ถึงเวลานั้นจะเนรมิตอะไรก็สามารถทำได้

เมื่อฝึกฝน พัฒนาฝีมือและทีมงานจนมีความพร้อม ร้านซาหมวยจึงทำเชฟเทเบิล ( Chef's Table ) เพิ่งทำมาเพียง 3 ปี ทั้งที่เป็นความตั้งใจตั้งแต่เปิดร้าน ถ้าใครคิดว่าร้านซาหมวยขายแบบ testing menu หรือเชฟ เทเบิล เพราะต้องการขายอาหารไทยอีสานในราคาที่แพงขึ้นนั้น คุณคิดผิดถนัด

คุณลักษณะสำคัญของการทำอาหารแบบ เชฟ เทเบิล คือ การผสมผสานรสชาติที่ถูกออกแบบมาให้ลงตัวโดยเชฟ อาหารคอร์สจะค่อนข้างซับซ้อน และท้าทายฝีมือ เป็นการออกแบบรสชาติและร้อยเรียงเรื่องราวด้วยรสสัมผัสของอาหาร

อาหารไทยเป็นเรื่องของรายละเอียด องค์ประกอบหนึ่งอย่างที่มาช่วยชูอาหารนั้น ๆ แท้จริงแล้วเป็นสูตรอาหารอีกหนึ่งสูตรเลย เชฟยกตัวอย่างให้เห็นภาพง่าย ๆ เช่น การทำแกงเขียวหวานหนึ่งจาน ส่วนประกอบหนึ่งของจานนี้คือพริกแกงเขียวหวาน ที่ตัวพริกแกงเองก็มีส่วนประกอบเครื่องเทศอีก 11 ชนิด ยังไม่นับรวมส่วนประกอบอื่น ๆ นี่คือ อาหารไทย เป็นอาหารที่น้อยแต่มาก

อาหารไทย วัตถุดิบท้องถิ่น ฟังดูอาจจะธรรมดา แต่ในรายละเอียดของเชฟแล้ววัตถุดิบท้องถิ่น คือวัตถุดิบท้องถิ่นจริง ๆ คนอาจจะสงสัยว่าแล้วรสชาติอร่อยหรือเปล่า เพราะยังไม่มีการพูดถึงเรื่องรสชาติเลย หรือแค่เก็บผักเก็บหญ้ามาจากในสวนในป่า แล้วมาบอกว่านี่คือวัตถุดิบท้องถิ่น

แต่เชฟหนุ่มให้ความสําคัญกับรสชาติอย่างมาก อย่างเช่นจาน " ปลายอนนึ่งกับแจ่วหมากเลน " เป็นปลานึ่งแบบเย็น ใช้วิธีการนึ่งแบบฝรั่งเศส ( fish terrine ) กับแจ่วมะเขือเทศ ที่ต้องนํามะเขือเทศไปรมควันแล้วแยกกาก แนมมากับผัก 5 รส ซึ่งประกอบด้วยผัก 5 อย่าง ผัก 5 รส ( อีสาน mixed local green ) ที่มีผักหลากชนิดให้รสต่างกัน ทั้งรสขม, รสฝาด, รสเปรี้ยว, รสมันจากกระถิน, รสเผ็ดจากผักกาดฮีน จะเห็นว่าแม้เพียงผักแนมช่อเล็ก ๆ หนึ่งคํา ก็ยังพิถีพิถันในการสร้างสรรค์ขนาดนี้ ไม่ต้องห่วงว่ารสชาติอาหารทั้งคอร์สนั้น ถูกคิดให้อร่อยลงตัวแค่ไหน

ถึงแม้เชฟหนุ่มจะมีวิธีคิดแบบศิลปิน แต่ก็เป็นศิลปินที่คิดถึงคนกินเสมอ รสชาติอาหารถูกปรับปรุงพัฒนาตามคอมเมนต์จาก ลูกค้าเสมอมา

โดยเฉพาะเมื่อเปิดร้าน หมากแข้ง ที่ตั้งใจให้เข้าถึงคนในวงกว้างขึ้นกว่าเดิม การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นก็เหมาะกับอาหารท้องถิ่น แต่โจทย์สําคัญคือทําอย่างไรให้อาหารรสชาติถูกปากคนหมู่มากด้วย ต้องอร่อยแบบสากล ให้คนเข้าถึงได้ โดยที่เราไม่สูญเสียอัตลักษณ์เรา

ใน testing menu ที่ได้ไปลองกันมา เมนู highlight คือ... ข้าวเหนียวหมูปิ้ง

เราอาจจะเริ่มสงสัย เมนูเด็ดของ เชฟ เทเบิล คือ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง เนี่ยนะ ? แต่ถ้าได้ลองชิมแล้ว จะยอมให้เขาเลย เพราะหมูปิ้งที่เรา ได้คนละไม้เดียวนั้น ใช้เนื้อส่วนสันคอที่มาจากหมูในฟาร์มเลี้ยงแบบอินทรีย์ 100% ที่เชฟหนุ่มได้ไปติดต่อกับฟาร์ม ว.ทวีฟาร์ม ณ บ้านหนองโน จังหวัดขอนแก่น ที่เป็นฟาร์มเลี้ยงหมูแบบไบโอไดนามิค ไปคุยเพื่อพัฒนาโปรดักต์ร่วมกัน โดยขอให้หมอฟิว แห่ง ว.ทวีฟาร์ม เลี้ยงหมูให้มีอายุถึง 3 ปี จากที่ปกติแล้วหมูที่เรากินจะอายุ 6 - 8 เดือน เท่านั้น เพราะหมูอายุ 3 ปี ไขมันจะมีรสชาติชัดเจนขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติหมูปิ้งตามที่จินตนาการไว้ และขอบอกเลยว่าเป็นหมูปิ้งที่อร่อยที่สุดที่เคยกิน !

เชฟหนุ่มเล่าถึงอาหารแต่ละจาน ว่า เรื่องราว ของแต่ละจาน ไม่ใช่เรื่องราวที่สร้างขึ้นมา แต่เป็นเรื่องราวที่มาวัตถุดิบทั้งนั้น

ไม่เพียงวัตถุดิบที่เลือกสรรค์มาอย่างดี จานชาม เลือกมาจากความชอบส่วนตัว อาหารบางจานคิดก่อนค่อยไปหาจาน จานบางใบเป็นแรงบันดาลใจให้คิดอยากทำอาหารมาใส่ในจานนั้น  ผ้าเช็ดปากเชฟก็เลือกใช้ผ้าทอย้อมขี้ควายจากสกลนคร เพราะทอเนื้อแน่นและมีสัมผัสที่นุ่ม มีสัมผัสที่ดี ก็อยากให้ลูกค้าได้รับสัมผัสนั้น

ร้านหมากแข้ง เพิ่งเปิดช่วง มิถุนายน 2563 มีหุ้นส่วนร่วมลงทุน โดย หมากแข้ง มีจุดยืนว่าจะทำอาหารง่าย ๆ ที่คนกินในชีวิตปกติ เป็นอาหารธรรมดาที่เข้าใจง่าย แต่ใช้วัตถุดิบดี ผักปลอดสารพิษ Organics และเป็นร้านขนาดใหญ่ขึ้น

จากเดิมซาหมวยเป็นร้านห้องแถวรับลูกค้าได้ครั้งละไม่กี่คน  ด้วยความตั้งใจอยากให้อาหารแนวที่ทำเป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น และช่วยเกษตรกรคู่ค้าให้ขายผัก ขายวัตถุดิบได้มากขึ้นด้วย โดยมีเชฟโจ้ น้องชาย ที่มีความรู้เรื่องอาหารเป็นยาและดูแลสรรพคุณอาหารแต่ละจานของร้านซาหมวยอยู่แล้ว มาช่วยดูในส่วนองค์ประกอบและสรรพคุณแต่ละจาน คิดสูตรขนม และเครื่องดื่มสมุนไพรรสชาติยอดเยี่ยมอีกด้วย

แม้ช่วงเปิดตัวใหม่ๆ สองเดือนแรก เชฟหนุ่มเล่าว่าได้รับ feedback ที่เชฟนิยามว่า " เละเทะ " มาก

" ลูกค้าที่มากินช่วงแรก ๆ จะบอกว่า ไม่อร่อย ไม่นัว ไม่แซ่บ ซึ่งก็จริงของเขา เพราะเราไม่ได้ใส่ผงชูรส เราไป sourcing หาปลาร้าที่ดี น้ำปลาดี ๆ โดยไม่ใส่ผงชูรส แต่คนยังไม่คุ้นเคยอาหารอีสานแบบนี้ ส่วนลูกค้าเก่าร้านซาหมวย ก็ไม่ชอบอาหารง่าย ๆ เขายังคิดถึงซาหมวยแบบเดิม ด้วยความที่ตอนแรก เราคิดว่าจะหาฐานลูกค้าที่กว้างขึ้นจนอาจทำให้เสียตัวตนไป "

ทางร้านจึงค่อย ๆ ปรับเมนูร้านหมากแข้งเป็นอาหารตามฤดูกาล ที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มีความซับซ้อนมากขึ้น และยังคงการใช้วัตถุดิบที่ดีตามที่ตั้งใจ

ทุกวันนี้เชฟและทีมก็ยังไม่หยุดพัฒนา แม้แต่ signature dish ของร้าน เชฟหนุ่มก็ไม่อยากมี เพราะคิดว่าไม่อยากหา comfort zone ให้ชีวิต แต่ชีวิตการทำอาหารของเขายังคงเป็นการเดินทาง การทดลอง และเรียนรู้อยู่ทุกวัน 

ถ้าถามถึงจุดเปลี่ยนอะไร ที่ทำให้ร้าน ซาหมวย แอน ซันส์ และ หมากแข้ง จากจุดที่คนด่า เปลี่ยนมาเป็นที่นิยม เชฟหนุ่มตอบอย่างเรียบง่ายว่า

ทั้งหมดนี้คือการเดินทางที่ยังเดินไปไม่ถึงครึ่งของ ซาหมวย แอนด์ ซันส์ ไปลิ้มลองอาหารร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ และ หมากแข้ง พร้อมพูดคุยกับเชฟหนุ่มและเชฟโจ้ได้ ที่จังหวัด อุดรธานี

เชฟหนุ่มทิ้งท้ายในฐานะเชฟและคนทำงานคนหนึ่งไว้ว่า